Barman profesjonalny: jak być najlepszym/najlepszą.
Ach, nie ma to jak życie barmana: co noc zasiada za lśniącym mahoniowym kontuarem szerokim na dwie stopy; wstrząsa i miesza na oczach klientów zapatrzonych w cudowne nektary przelewane z shakera do stylowych kieliszków koktajlowych.
Rola profesjonalnego barmana jest dużo bardziej skomplikowana, niż sądzi większość ludzi. I choć czasem stają za barem osoby wyczekujące dnia, w którym wreszcie zabłysną na Broadwayu lub zdobędą tytuł magistra zarządzania, prowadzenie baru jest sztuką, która może i powinna cieszyć się chwałą i uznaniem, jakie spotykają utalentowanych i szanowanych szefów kuchni. Nim jednak zajdziesz tak daleko, musisz posiąść wiedzę, wyrobić sobie własny styl i nade wszystko zdobyć i doświadczenie.
Cechy dobrego barmana profesjonalisty.
Pierwszy lepszy nie zostanie dobrym profesjonalnym barmanem, a przynajmniej nie zostanie nim bez solidnej pracy. Istnieją i wszakże cechy i umiejętności przydatne w pracy za barem, czy będzie się on znajdował w najmodniejszej restauracji w centrum metropolii czy w skromnej knajpce na plaży, w której powszechnie przyjętym strojem są sandały i kostium bikini.
Punktualność: A nawet więcej: przychodź do pracy przed czasem. Jeśli pracujesz na pierwszej zmianie, czeka cię szykowanie baru uzupełnianie zapasów wszystkiego, czego brakuje, od wódek i win po piwa i płyn do zmywania naczyń; przeliczanie gotówki w kasie; szykowanie owoców do przybrania drinków; polerowanie kieliszków, szklanek i butelek; i co tam jeszcze wypadnie.
Organizacja: Nie musisz być pedantem, ale czy nie warto zawczasu schłodzić tego, co jest do schłodzenia, i uprzątnąć tego, co i tak trzeba będzie uprzątnąć? Zapewniam cię, że warto. Jeśli masz coś do zrobienia w piwnicach lub w magazynie — na przykład przydźwigać wiadra lodu — zrób to, zanim zaczniesz kroić owoce do dekoracji drinków i rozkładać serwetki. (Wielu barmanów przychodzi do pracy w strojach roboczych, bo dobrze wiedzą, że na początku czeka ich brudna robota. Eleganckie ubrania zakładają dopiero, gdy się już z nią uporają.) Ogólna zasada jest taka: najpierw zrób wszystko to, co jest do zrobienia z dala od baru. Potem stań za kontuarem i przygotuj swoje stanowisko pracy.
Siła fizyczna: O ile prac wymagających wysiłku fizycznego wymiany beczułek, dźwigania lodu, uzupełniania zapasów nie wykonuje pomocnik, praca barmana wymaga siły fizycznej.
Uczciwość: Zarobki barmana składają się z niskiej stawki za godzinę oraz z napiwków. Krąży mnóstwo opowieści o złodziejstwie ludzi zza baru, ale jeśli będziesz solidnie pracować, obejdziesz się bez okradania pracodawcy.
Gotowość do ciężkiej pracy: Nie musisz być stale w ruchu, ale za barem zawsze znajdzie się coś do zrobienia mycie i polerowanie szkła, ustawianie równo butelek, usuwanie gromadzącego się nieustannie nadmiaru materii.
Takt i dyplomacja: Choć wiele zależy od natury baru, barmani zwykle podtrzymują miły klimat, rzucając żarciki, przedstawiając sobie nawzajem klientów i wprowadzając nastrój dobrej zabawy. Ponieważ jednak ich praca polega na serwowaniu napojów alkoholowych, prędzej lub później napotykają problem w postaci kłopotliwych gości. Dobry barman umie przekonać klienta, by przestał pić, zanim ten wpadnie w wojowniczy nastrój, potrafi go także namówić, żeby poszedł do domu i wrócił do baru innym razem. A jeśli klient jest niepoprawny, barman może odmówić obsługiwania go lub zażądać opuszczenia lokalu. Jeśli okaże się to konieczne, zadbaj, żeby reszta załogi i szefostwo poznało okoliczności oraz tożsamość kłopotliwego klienta.
Umiejętność współżycia z ludźmi: Barman idealny dogaduje się z kelnerami, kucharzami, kierownikami i wszystkimi klientami trafiającymi do baru. Czy jest mężczyzną, czy kobieta, wie, kiedy się odzywać, kiedy milczeć, kto już wypił dosyć, kto psuje innym zabawę, a kto po prostu stara się zaprzyjaźniać lub zabłysnąć w towarzystwie.
Nienaganny wygląd: Barmanka czy barman bywa zwykle pierwszą osobą, którą dostrzegają wchodzący do baru klienci, więc zawsze należy dbać o prezencję. W wielu lokalach obowiązuje strój służbowy lub ściśle określone wymogi odnośnie ubioru. Pamiętaj, że zawsze musisz mieć czyste ręce i paznokcie. Myj ręce, ilekroć masz do czynienia z lepkimi składnikami lub zakurzonymi butelkami.
Zręczność: Absolutnie konieczna jest zdolność przeskoczenia jednym susem przez bar w celu rozwiązania każdej kłopotliwej sytuacji, do jakiej może dojść po drugiej stronie. Spokojnie, tylko żartowałam.
Wyczucie właściwej kolejności: Nie myśl, że ci się to nie zdarzy: jesteś w połowie zmiany i nagle wszystko dzieje się naraz. Klienci czekają na zamówione jedzenie, kelner składa zamówienia na drinki, za barem właśnie zasiadło kilku nowych, spragnionych gości, dzwoni telefon. Od czego zaczniesz? Cokolwiek zrobisz, musisz zachować spokój i traktować wszystkich uprzejmie. Większość ludzi nie zdaje sobie sprawy z tego, jak stresująca i wyczerpująca bywa praca za barem.
Trzeźwość: Spójrzmy prawdzie w oczy, niektórzy chcą zostać barmanami, bo lubią się napić i zabawić. Tymczasem nie ma mowy o tym, żeby profesjonalista był podcięty czy — uchowaj Boże! — pijany. Chcesz się napić, poczekaj na koniec zmiany.
Umiejętność zarządzania: Często się zdarza, że mężczyzna czy kobieta za barem musi wziąć na siebie odpowiedzialność za cały lokal. Bywa, że w tej samej chwili, gdy kierownik wyskoczył do banku, zamrażarka staje w płomieniach, troje klientów próbuje czmychnąć, nie płacąc rachunku, a nietrzeźwy gość wylewa kawę na Lniany garnitur sąsiada. Ktoś musi zapanować nad sytuacją, a tymczasem zdarza się, że wszyscy pracownicy i większość klientów naraz szukają rozwiązania swoich problemów u barmanów pomimo, że obok stoi kierownik lokalu.
Barmani cieszą się autorytetem. “Bar jest sterówką restauracji - twierdzi Dale DeGroff, były naczelny barman i zarządca ds. trunków w nowojorskim Rainbow Room —a barman jest kapitanem statku. Niektórzy mówią, że kiedy brakuje księdza, może nawet udzielić ślubu — tak szeroki jest zakres jego kompetencji".
Reasumując, barman idealny jest punktualny, reprezentacyjny, sprawny fizycznie, rzetelny, umie czytać w myślach, oceniać ludzi, stwarzać dobrą atmosferę, szybko podejmować decyzje, radzić sobie z kłopotliwymi klientami, budzić respekt i zachowywać trzeźwość przez całą ośmiogodzinną zmianę. Może się to wydawać dziwne, ale umiejętność przyrządzania drinków bywa w wielu lokalach uważana za sprawę drugorzędną.
Profesjonalne prowadzenie baru.
Musisz umieć robić drinki pewnie, właściwie i najlepiej szybko. I tu zasadnicze znaczenie ma właściwa organizacja przestrzeni. Niestety, każdy bar ma inny rozkład. Na szczęście niektóre elementy wyposażenia baru wszędzie wyglądają tak samo.
W większości barów mamy zatem zlewy z nierdzewnej stali; zwykle co najmniej dwa z nich służą do mycia szkła; część pełni rolę pojemników na lód do drinków, w innych chłodzą się butelki wina i piwa oraz inne składniki.
W większości barów znajdują się syfony z wodą sodową, krany do nalewania piwa, coca coli i innych napojów gazowanych, a także ekspresy do kawy. ~
Praktycznie w każdym barze stoi kasa; w wielu jest wydzielona część kontuaru, przy której barman realizuje zamówienia od kelnerów.
Żaden bar nie obejdzie się bez szaf chłodniczych; z reguły są w barze półki, na których stoją wielkie butle najpopularniejszych i najszybciej schodzących trunków; szuflady wypełnione serwetkami, słomkami, mieszadełkami itp.
Na poziomie zlewów powinno być sporo miejsca, na przykład na gotowe do użytku blendery i owoce do dekorowania drinków.
W większości barów na poziomie zlewów wisi także długie metalowe koryto do przechowywania najczęściej używanych składników (speed rack) i trunków wykorzystywanych, gdy klient nie zamawia drinka sporządzanego z napojów konkretnej marki. Butelki stoją w nich zwykle w następującym porządku (od lewej do prawej): wódka, gin, tequila, rum, triple sec, whisky mieszana, szkocka whisky, bourbon, brandy, słodkie i wytrawne wermuty. Każda butelka w tym podręcznym magazynie, podobnie jak inne często używane butelki, powinna być zaopatrzona w nalewak; wszystkie nalewaki powinny być skierowane w tę samą stronę, patrząc na etykietkę z przodu butelki w lewo. Wszystkie butelki stojące na widoku klientów powinny mieć widoczne etykietki; chaos w tych sprawach obnaża brak profesjonalizmu.
Plastikowe butelki z wylotami w różnych kolorach stanowią znakomite pojemniki na soki i syrop cukrowy; stosuj stale te same kolory, żeby na pierwszy rzut oka rozpoznać zawartość. Plastikowe butelki z sokami również możesz trzymać na półkach z najczęściej używanymi składnikami.
Kontuar ma zwykle od strony barmana półkę o szerokości około 10 cm, obniżoną w stosunku do reszty blatu o około 2,5 cm, wyłożoną matą z gumowej pianki. Na tej półce barman ustawia wszystko, co potrzebne do przyrządzenia zamówionego drinka, co czyni na oczach klienta.
Niezależnie od tego, jak są ustawione butelki na półkach za barem, należy trzymać się określonego porządku, czyli wódki obok siebie, giny razem itd. Butelki rzadko używane nie są zaopatrzone w nalewaki. Nalewając z nich, barman może postąpić rozmaicie: może użyć miarki lub wetknąć w szyjkę nalewak i posłużyć się metodą swobodnego nalewania. Po użyciu należy każdy element wyposażenia i każdy składnik odłożyć na miejsce, żeby barmani pracujący na następnej zmianie nie mieli kłopotów z jego znalezieniem.
A teraz przyrządzanie drinków. Kluczowe znaczenie w przyrządzaniu drinków ma sprawność. Jeśli jesteś oburęczna lub oburęczny, to masz wyjątkowe szczęście. Leworęcznym i praworęcznym mogę powiedzieć, że warto poświęcić czas na naukę posługiwania się obiema rękami. Robiąc highballa, musisz umieć wlewać jedną ręką trunek, a drugą operować syfonem z wodą sodową. Kiedy jedna ręka już będzie wolna, możesz nią włożyć mieszadełko, udekorować szklankę lub rozłożyć serwetkę przed klientem. Idź i przyjrzyj się dobrym barmanom przy pracy, a na pewno zaskoczy cię sprawność ich ruchów.
Jeśli kilku klientów naraz domaga się twojej uwagi, najlepszym wyjściem jest opuścić głowę i skupić się na jak najszybszej realizacji przyjętego zamówienia. Unoś wzrok tylko po to, by przyjąć zamówienie lub pieniądze. Gdy skończysz, nawiąż kontakt wzrokowy z następnym klientem i zajmij się jego drinkiem. Nerwy nie popłacają, spokój owszem, tak.
Eksperymenty i praktyka, są warunkiem doskonałego opanowania rzemiosła.
